Découvrez notre recette du filet de boeuf en croûte aux champignons au Thermomix, un plat gourmand, facile à réaliser et idéal pour les repas de grandes occasions.
Pour aller plus loin, la rubrique Viandes & volailles réunit 80 autres recettes du même registre.
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
- 300 g de farine
- 120 g d’eau
- 120 g de beurre en morceaux
- 1 pincée de sel
Pour la garniture :
- 900 g de filet de boeuf
- 500 g de champignons
- 250 g de jambon cru
- 40 ml de crème fraîche
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 2 échalote
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre.
Préparation :
Commencez par préparer la pâte brisée, mettez dans le bol la farine, le beurre, l’eau et le sel puis réglez 2 minutes en fonction épi.
Retirez la pâte, formez une boule puis filmez et placez au réfrgérateur pendant 30 minutes.
Dans une poêle chauffez 3 cuillères d’huile d’olive puis faites dorer le filet de boeuf quelques minutes sur chaque côté, ensuite salez et poivrez.
Dans le bol du thermomix mettez l’echalotte et l’ail puis mixez 5 secondes à la vitesse 7.
Ajoutez le reste d’huile d’olive puis réglez 3 minutes à 100° à la vitesse 1.
Ajoutez les champignons émincés, le sel et le poivre puis réglez 10 minutes à 100° à la vitesse 1.
Ensuite mixez 20 secondes à la vitesse 8 pour obtenir une pâte lisse.
Étalez la pâte brisée sur une feuille de papier sulfurisé puis déposez une couche de pâte de champignons de la longueur du filet au centre ensuite déposez la viande dessus.
Recouvrez cette dernière avec l’éventuel reste de pâte de champignons.
Repliez la pâte brisée et soudez bien les bords, puis décorez avec le reste de la pâte.
Ensuite badigeonnez avec le jaune d’œuf battu avec la crème fraîche.
Enfournez 30 à 35 minutes à 180°C.
Le jambon cru est une barrière, pas une garniture
C’est le rôle qu’il joue dans un bœuf en croûte : les tranches enveloppent le filet et isolent la viande de la pâte. Sans elles, le jus du bœuf et l’eau de la duxelles détrempent le fond et la croûte reste crue.
Les 500 g de champignons doivent d’ailleurs être réduits en duxelles très sèche — c’est l’étape la plus longue et la plus déterminante de la recette.
Les erreurs à éviter
Ne pas saisir le filet
Une viande crue enfermée dans la pâte relâche tout son jus. Saisissez le filet sur toutes ses faces à la poêle brûlante, puis laissez-le refroidir complètement avant l’enrobage.
Monter sur des éléments tièdes
Viande et duxelles doivent être froides. Tièdes, elles font fondre le beurre de la pâte avant même le four.
Oublier la cheminée
Une ouverture au centre laisse s’échapper la vapeur. Sans elle, la croûte gonfle puis se fend sur un côté et le jus s’échappe.
Questions fréquentes
Comment obtenir une viande rosée ?
Un thermomètre à cœur est la seule méthode fiable : 52-55 °C pour un saignant. Le temps de four dépend trop de l’épaisseur du filet pour être donné à l’avance.
Peut-on le préparer à l’avance ?
Montez-le entièrement et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à une journée. Il part alors froid : ajoutez quelques minutes de cuisson.
Faut-il le laisser reposer ?
Dix minutes après la sortie du four, impérativement. Découpé aussitôt, le jus s’échappe et la viande devient sèche.
