Voici la recette des endives au jambon et à la sauce béchamel, un plat typique et très bon, se prépare facilement avec votre Thermomix.
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Ingrédients :
- 6 endives
- 6 tranches de jambon
- 500 g d’eau
- Du persil pour décorer
Pour la sauce béchamel :
- 60 cl de lait
- 60 g de farine
- 100 g de gruyère râpé
- 60 g de beurre
- Sel et poivre
Préparation des endives au jambon et à la sauce béchamel :
Commencez par laver les endives, puis enlevez le trognon et coupez-les en deux.
Salez les morceaux d’endives et mettez-les dans le Varoma, puis remplissez le bol du Thermomix d’eau.
Mettez le Varoma en place, puis programmez 40 minutes, température Varoma et vitesse 1.
Videz le bol du Thermomix, puis mettez-y tous les ingrédients de la béchamel et programmez 10 minutes à 90° et à vitesse 4.
Enroulez les endives dans le jambon, et disposez-les dans un plat allant au four.
Nappez les endives de la sauce béchamel, puis parsemez de gruyère, ensuite mettez au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes.
Laissez refroidir vos endive au jambon puis décorez avec du persil avant de servir.
Pourquoi 40 minutes de vapeur pour les endives
C’est long, et c’est la clé du plat. L’endive contient de l’eau et une amertume marquée, concentrée dans le trognon — que la recette fait retirer en premier. Les 40 minutes de vapeur remplissent deux rôles.
Elles attendrissent d’abord une feuille très ferme qui ne cuirait jamais en 25 minutes de four sous la béchamel. Elles font surtout rendre son eau à l’endive. Sans cette étape, cette eau se libère au four, dilue la béchamel et transforme le gratin en soupe — l’accident classique de cette recette.
Les erreurs à éviter
Ne pas égoutter avant d’enrouler
Pressez délicatement chaque demi-endive entre vos mains ou dans un torchon après la vapeur. C’est le geste qui décide de la tenue du gratin, et le plus souvent oublié.
Oublier de saler avant la vapeur
La recette fait saler les endives avant de les mettre au Varoma. Le sel accélère l’expulsion de l’eau par osmose : salées seulement à la fin, elles en gardent davantage.
Utiliser un jambon trop fin
Une tranche fine se déchire en s’enroulant autour d’une endive humide. Choisissez des tranches épaisses de jambon blanc, qui tiennent le rouleau jusqu’au service.
Questions fréquentes
Comment réduire l’amertume ?
Retirez bien le cône dur à la base, c’est là qu’elle se concentre. Une pincée de sucre dans l’eau de cuisson ou dans la béchamel l’équilibre également, une astuce courante en cuisine du Nord.
Peut-on préparer le plat à l’avance ?
Oui, montez-le entièrement et gardez-le au frais jusqu’à 24 heures. Ajoutez 10 minutes de cuisson. La béchamel épaissit au froid : c’est normal, elle se détend au four.
Pourquoi ma béchamel est-elle épaisse ?
60 g de farine pour 60 cl de lait donnent une sauce volontairement ferme, qui doit tenir sur les endives sans couler. Pour une texture plus souple, descendez à 50 g de farine.
