Découvrez notre recette du Craquelin (brioche au sucre) au Thermomix, une délicieuse brioche moelleuse avec des grains de sucre croquants, facile et simple à réaliser chez vous pour le petit déjeuner ou le goûter.
Vous trouverez 50 autres recettes dans notre rubrique Brioches & viennoiseries.
Ingrédients :
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 500 g de farine
- 250 ml de lait
- 110 de beurre
- 1 pincée de sel
- 25 g de levure de boulanger
- 40 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre perlé
Préparation :
Mettez dans le bol la levure et le lait puis chauffez 2 minutes à 37° à la vitesse 2.
Ajoutez la farine, les jaunes d’œufs, le sucre en poudre, le sel et le beurre puis réglez 15 minutes en fonction épi.
Retirez la pâte puis mettez dans un saladier et laissez lever 1 heure 30 minutes.
Ensuite dégazer la pâte puis étalez-la avec les mains et ajoutez 130 g de sucre perlé sur le dessus.
Rabattez les côtés de pâte au centre pour enfermer le sucre. Malaxez bien.
Formez une brioche puis déposez-la dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
Couvrez d’un linge propre et laissez lever 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez la brioche de jaune d’œuf battu et parsemez du reste de sucre perlé puis mettez au four pendant 30 à 40 minutes.
Le sucre perlé ne fond pas
C’est ce qui fait le craquelin. Le sucre perlé — ou sucre casson — est un sucre compressé en grains durs qui résiste à la chaleur du four : il garde son croquant là où un sucre ordinaire fondrait et caramélisera en flaques.
Ce n’est donc pas un ingrédient interchangeable. C’est aussi pourquoi il s’incorpore en fin de pétrissage, en quelques tours seulement : broyé, il perd sa raison d’être.
Les erreurs à éviter
Chauffer le lait au-delà de 37 °C
La levure fraîche meurt vers 50 °C. C’est la première cause de brioche qui ne monte pas, et 25 g de levure ne rattrapent rien si elle est morte.
Incorporer le sucre perlé au pétrissage
Les grains se cassent et fondent dans la pâte. Ils s’ajoutent après le pétrissage, à la main ou en quelques secondes à vitesse lente.
Négliger la seconde pousse
Une fois façonné, le craquelin doit regonfler dans son moule quarante-cinq minutes au moins. Sans elle, il est dense et compact.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le sucre perlé ?
Des morceaux de sucre concassés grossièrement s’en approchent. Le sucre en poudre ou la cassonade ne conviennent pas : ils fondent complètement.
Peut-on faire lever la pâte une nuit ?
Oui, au réfrigérateur, et c’est même meilleur : la pousse lente développe les arômes. Sortez la pâte une heure avant de façonner.
Comment le conserver ?
Deux jours dans un sac fermé. Tranché et congelé, il se réveille très bien au grille-pain — le sucre perlé recroustille.
