Nous vous proposons la recette de la brioche au lait ribot ( liquide ) au Thermomix, une bonne brioche moelleuse avec une mie filante, facile et simple à réaliser chez vous pour le petit-déjeuner.
Pour aller plus loin, la rubrique Brioches & viennoiseries réunit 50 autres recettes du même registre.
Ingrédients :
- 3 œufs
- 320 g de farine
- 1 pincée de sel
- 90 g de beurre mou
- 220 g de lait ribot
- 55 g de sucre en poudre
- 12 g de levure de boulanger fraîche
Préparation au Thermomix :
Préchauffez le four à 60°C.
Mettez dans le bol du thermomix le lait ribot, le sucre et la levure puis réglez 3 minutes à 37° à la vitesse 2.
A la sonnerie ajoutez la farine, les œufs et le beurre puis réglez 5 minutes en fonction épi.
Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné puis mettez au four chaud et éteint.
Laissez lever environ 1 heure puis retirez du four.
Préchauffez le four à 180°C puis enfournez 30 à 35 minutes.
Pourquoi le lait ribot change la mie
Le lait ribot — appelé aussi lait fermenté ou babeurre — n’est pas là pour le goût seulement. Son acidité agit directement sur la structure de la brioche.
Elle attendrit le gluten : le réseau reste extensible au lieu de devenir élastique et résistant, ce qui donne cette mie filante qu’on cherche dans une brioche. L’acidité favorise aussi l’activité de la levure, d’où les seulement 12 g pour 320 g de farine et une pousse d’une heure. C’est le même principe qui rend le lait ribot incontournable dans les scones et les pancakes.
Les erreurs à éviter
Oublier d’éteindre le four
Le four est préchauffé à 60 °C puis éteint avant d’y placer la pâte. C’est une étuve tiède, pas une cuisson : à 60 °C maintenus, la levure meurt en quelques minutes et la brioche ne lèvera plus.
Chauffer le lait ribot trop fort
Les 3 minutes à 37 °C sont un plafond. Au-delà de 45 °C environ, le lait fermenté tranche et se sépare en petits grains.
Enfourner sans repréchauffer
Après la pousse, le four doit remonter à 180 °C. Une brioche mise dans un four qui monte lentement en température s’affaisse pendant que la chaleur s’installe.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer le lait ribot ?
Par 220 g de lait entier additionné d’une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc, laissé reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’il caille légèrement. L’acidité étant l’élément actif, ce substitut fonctionne bien.
Pourquoi une seule pousse ?
Parce que la pâte lève directement dans son moule à cake : c’est une brioche simplifiée, sans façonnage. Une seconde pousse après dégazage donnerait une mie plus fine mais rallongerait la recette d’une heure.
Comment la conserver moelleuse ?
Dans un sac hermétique dès qu’elle est froide, deux à trois jours. Elle se congèle très bien tranchée : les tranches passent directement au grille-pain.
