Découvrez notre recette pour réaliser du boursin ail et fines herbes au Thermomix. Une recette facile et rapide à réaliser pour avoir un bon fromage frais et parfumé.
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Ingrédients :
- 1 litre de lait entier
- 2 cuillères à café de persil haché
- 4 cuillères à café de ciboulette hachée
- 4 cuillères à café d’ail en poudre
- 2 cuillères à soupe de jus de citron (ou 4 gouttes de présure)
- 100 g de crème fraîche épaisse
- sel, poivre
Préparation :
Mettez le lait et la crème dans le bol du thermomix, puis programmez 7 minutes à 100° à la vitesse 1. Insérez le fouet et ajoutez le citron ou le présure puis réglez 5 minutes à la vitesse 3.
Laissez cailler puis placez délicatement le caillé dans un torchon ou une mousseline sur une passoire, elle-même sur un récipient pour récupérer le petit-lait.
Lorsque le fromage forme une boule mettez-la dans un saladier et ajoutez l’ail, le persil, la ciboulette, le sel et le poivre puis mélangez.
Placez votre Boursin ail et fines herbes au frais 3 à 4 heures avant de le déguster.
Pourquoi le citron fait cailler le lait
Cette recette est une fabrication de fromage frais, et tout repose sur une réaction simple. Le lait contient de la caséine, une protéine stable en milieu neutre. Les 2 cuillères à soupe de jus de citron font chuter le pH : les caséines perdent leur charge, s’agglomèrent et se séparent du liquide. C’est le caillé, et le liquide qui s’en échappe est le petit-lait.
Les 7 minutes à 100 °C qui précèdent ne sont pas facultatives. La chaleur dénature partiellement les protéines et les rend beaucoup plus réactives à l’acide : sur un lait froid, le caillage serait très incomplet et le rendement dérisoire. La présure citée en alternative agit différemment, par voie enzymatique, et donne un caillé plus souple.
Les erreurs à éviter
Utiliser du lait UHT
C’est la cause d’échec la plus fréquente. Le lait UHT a subi un traitement qui altère les caséines : il caille mal, voire pas du tout. Prenez un lait entier frais, pasteurisé, ou du lait cru.
Brasser le caillé
La recette dit de le placer délicatement dans le torchon. Remué, le caillé se fragmente en grains minuscules qui passent à travers la mousseline : votre rendement s’effondre.
Assaisonner avant l’égouttage
L’ail, les herbes, le sel et le poivre s’ajoutent une fois le fromage égoutté et en boule. Ajoutés avant, ils s’écoulent avec le petit-lait.
Questions fréquentes
Que faire du petit-lait ?
Ne le jetez pas : riche en protéines, il remplace l’eau ou le lait dans les pains, crêpes, brioches et smoothies. Il se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Combien de fromage obtient-on ?
Environ 200 à 250 g pour un litre de lait entier avec les 100 g de crème. Le rendement dépend beaucoup de la richesse du lait et de la durée d’égouttage.
Combien de temps se conserve-t-il ?
4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Sans conservateur, il se garde moins longtemps qu’un fromage industriel : faites-en de petites quantités.
