Un plat qu’on ne présente pas, la blanquette de veau, un plat typique est de saison. Nous vous présentons la recette de la blanquette de veau version Thermomix.
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Ingrédients :
- 1 kg de sauté de veau, coupé en dés
- 500 g de champignons de Paris coupés en quatre
- 1 gousse d’ail
- Du céleri, haché
- 1 bouquet de persil
- 100 g de poireau, coupé en rondelles
- 3 carottes, coupé en rondelles
- 1 litre d’eau
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 100 g de crème liquide
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 cuillères à café d’huile d’olive
- Du sel et poivre
Préparation de la blanquette de veau :
Dans le bol du Thermomix mettez l’ail, le thym, le laurier, le céleri, le persil, le poireau, la carotte, l’huile d’olive, le sel, le poivre, l’eau et le sauté de veau, puis programmez 35 minutes à 100° à la vitesse 1 en sens inverse.
Mettez le Varoma en place sur le Thermomix et mettez-y les champignons, puis programmez 10 minutes à température Varoma et vitesse 1 en sens inverse.
Retirez le Varoma et filtrez le contenu du bol au-dessus d’un récipient à l’aide du panier cuisson pour récupérer le jus de cuisson.
Versez la viande et les légumes dans un plat et maintenez au chaud.
Mettez 400 g de jus de cuisson, le beurre et la farine dans le bol, puis mixez 10 secondes à la vitesse 5, ensuite programmez 5 minutes à 100° et à la vitesse 2.
Ajoutez la crème et programmez 5 minutes à 85° et vitesse 2, puis mixez 30 secondes à la vitesse 8.
Versez la sauce obtenue sur la viande et les légumes, puis servez chaud.
Une blanquette ne se colore pas
C’est ce qui la définit et la distingue de tous les autres ragoûts : la viande n’est jamais saisie. On la pose dans le liquide froid et on monte en température. Toute coloration donnerait un sauté de veau — bon, mais ce ne serait plus une blanquette.
Les 50 g de beurre et 50 g de farine forment un roux blanc, également cuit sans coloration, qui liera le bouillon en fin de recette.
Les erreurs à éviter
Ne pas écumer
Au début de la cuisson, une mousse grise remonte à la surface : ce sont les protéines coagulées. Retirée à l’écumoire, elle donne un bouillon limpide ; laissée, elle rend la sauce trouble et légèrement amère.
Faire bouillir
Une blanquette frémit, elle ne bout pas. À gros bouillons, les fibres du veau se contractent et la viande devient sèche et filandreuse malgré la sauce.
Ajouter la crème en pleine ébullition
Les 100 g de crème arrivent hors du feu, en fin de recette. Classiquement, on la mélange même à un jaune d’œuf pour lier — et un tel mélange ne doit jamais bouillir, sous peine de coaguler.
Questions fréquentes
Quel morceau de veau choisir ?
Épaule, tendron ou collier, ou un mélange des trois — c’est ce que vend le « sauté de veau ». Ce sont des morceaux collagineux, qui fondent à la cuisson lente.
Est-elle meilleure réchauffée ?
Oui, comme tous les plats en sauce. Réchauffez doucement, sans faire bouillir, pour ne pas faire trancher la liaison à la crème.
Avec quoi la servir ?
Riz blanc, traditionnellement. Des pommes vapeur ou des pâtes fraîches fonctionnent aussi : il faut un support neutre pour la sauce.
