Pour ne plus jamais rater votre sauce et la faire facilement, et si vous avez la chance d’avoir un Thermomix, voici la recette de la sauce béchamel.
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Ingrédients :
- 80 g de farine
- 500 g de lait
- 50 g de beurre
- De la noix de muscade râpée
- 1 cuillère à café de sel
- Poivre
Préparation de la suce béchamel :
Mettez dans le bol du Thermomix tous les ingrédients, puis programmez 7 minutes à 90°C en vitesse 4, c’est tout!
Pourquoi tout part à froid en même temps
Une béchamel classique se fait en trois temps : roux, puis lait versé peu à peu, puis fouettage constant. Ici tout entre ensemble dans le bol, et le résultat ne fait pas de grumeaux. La raison est mécanique.
Les grumeaux naissent quand la farine rencontre un liquide chaud : l’amidon des grains extérieurs gélifie instantanément et forme une coque étanche autour de la poudre sèche. En partant du lait froid, les 80 g de farine se dispersent complètement avant que la température ne monte. La vitesse 4 maintenue pendant 7 minutes fait ensuite le travail du fouet, en continu et sans relâche.
Les erreurs à éviter
Utiliser du lait tiède ou chaud
C’est la seule vraie façon de rater cette recette. Les 500 g de lait doivent être froids au départ, sinon la farine s’agglomère dès le premier tour de couteaux.
Baisser la vitesse
La vitesse 4 est le fouet de cette recette. En dessous, la farine sédimente au fond du bol et attache pendant que le reste chauffe.
Râper la muscade en avance
La noix de muscade perd son arôme en quelques minutes une fois râpée. Râpez-la directement dans le bol, et avec parcimonie : elle domine très vite l’ensemble.
Questions fréquentes
Comment obtenir une béchamel plus épaisse ou plus fluide ?
Jouez uniquement sur la farine, jamais sur le temps de cuisson. Comptez 100 g pour une béchamel à lasagnes bien ferme, 60 g pour une sauce nappante destinée à un gratin de légumes.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui, jusqu’à trois jours au réfrigérateur, filmée au contact pour éviter la peau. Elle épaissit beaucoup à froid : réchauffez-la 3 minutes à 90 °C à la vitesse 3 avec un filet de lait.
Comment en faire une sauce Mornay ?
Ajoutez 80 à 100 g de gruyère ou de comté râpé à la sonnerie, et mélangez 20 secondes à la vitesse 3. La chaleur résiduelle suffit à le fondre, sans le faire trancher.
