Si vous voulez réussir vos baguettes comme chez le pâtissier et que vous avez la chance d’avoir un Thermomix, cette recette est pour vous. Très simple et facile à préparer ces baguettes sont bonnes et moelleuses.
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Ingrédients :
- 250 g de farine blanche
- 250 g de farine aux céréales
- 350 g d’eau
- 25 g de levure du boulanger
- Pincée de sel
Préparation des baguettes :
Mettez l’eau et la levure dans le bol du Thermomix, ensuite programmez 2 minutes à 37° et à la vitesse 2.
Ajoutez les deux farines et le sel, puis programmez 7 minutes en mode épi.
Sortez votre pâte du bol et déposez-la dans un saladier, ensuite couvrez et laissez lever une heure.
Divisez la pâte en quatre pâtons et façonnez des baguettes, puis recouvrez-les d’un torchon humide et laissez reposer encore 30 minutes.
Faites des incisions sur vos baguettes et saupoudrez-les d’un peu de farine, puis mettez au four préchauffé à 220° pendant 25 minutes.
Pourquoi 350 g d’eau pour 500 g de farine
Ce rapport de 70 % est une hydratation élevée pour une pâte à pain domestique, où l’on tourne plutôt autour de 60 %. C’est ce qui donne le moelleux annoncé, et c’est aussi ce qu’imposent les farines utilisées.
La farine aux céréales contient du son et des graines, beaucoup plus absorbants que la farine blanche : sans ce surplus d’eau, la pâte serait sèche et la mie compacte. Une hydratation haute produit en outre une mie plus alvéolée, car la vapeur générée à la cuisson fait davantage gonfler la pâte. C’est aussi pourquoi les 220 °C sont plus élevés que pour une brioche : il faut vaporiser cette eau vite.
Les erreurs à éviter
Ajouter de la farine au façonnage
La pâte est collante, c’est normal et c’est voulu. Farinez-vous les mains plutôt que la pâte : chaque gramme ajouté fait baisser l’hydratation et durcit la mie.
Mettre le sel avec la levure
Le sel inhibe la levure. Il arrive avec les farines, jamais dans l’eau tiède où les 25 g de levure viennent d’être activés à 37 °C.
Inciser à plat
Tenez la lame inclinée à 45 degrés. Une incision verticale s’ouvre mal ; une incision oblique crée la « grigne », cette crête soulevée caractéristique des baguettes de boulangerie.
Questions fréquentes
Comment obtenir une croûte plus croustillante ?
Placez un récipient d’eau chaude dans le four pendant les 10 premières minutes. La vapeur retarde la formation de la croûte, la baguette se développe mieux et la croûte finale est fine et craquante.
Peut-on n’utiliser que de la farine blanche ?
Oui, mais réduisez l’eau à environ 320 g : la farine blanche absorbe moins. Le pain sera plus léger et moins parfumé.
Comment les conserver ?
Une journée dans un torchon, jamais dans un sac plastique qui ramollit la croûte. Elles se congèlent bien et se réchauffent 8 minutes à 200 °C pour retrouver leur croustillant.
