Voici la méthode pour faire facilement la pâte d’amande avec Thermomix, sans efforts et avec un résultat garantie.
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Ingrédients :
- 400 g d’amandes émondées
- 400 g de sucre en poudre
- 3 blancs d’œufs
- 1 cuillère à café d’extrait d’amande
Préparation pâte d’amande avec Thermomix :
Mettez le sucre dans le bol du Thermomix, puis mixez 10 secondes à la vitesse 9, et réservez.
Mettez les amandes dans le bol du Thermomix, ensuite mixez 50 secondes à la vitesse 10, puis ajoutez le sucre et mixez encore 10 secondes à la vitesse 3 en introduisant par l’ouverture du couvercle les blancs d’œufs et l’extrait d’amandes.
Réservez votre pâte au réfrigérateur pendant une heure avant de l’utiliser.
Le blanc d’œuf, et ce qu’il implique
La pâte d’amande professionnelle se fait avec un sirop de sucre cuit, ce qui la rend stable des mois. Cette version au blanc d’œuf cru est bien plus simple et donne une texture très proche — mais elle ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.
Le rapport 400 g d’amandes pour 400 g de sucre correspond à une pâte d’amande à 50 %, la qualité pâtissière. Les versions du commerce descendent souvent à 22 ou 33 % d’amande.
Les erreurs à éviter
Ne pas réduire le sucre en sucre glace
Les dix secondes à vitesse 9 ne sont pas facultatives : un sucre cristallisé ne se dissout pas dans la pâte et reste sous la dent.
Trop mixer les amandes
Au-delà d’un certain point, elles relâchent leur huile et la pâte devient grasse et collante. On s’arrête au stade poudre fine.
Ajouter tout le blanc d’un coup
Les trois blancs sont un maximum. Incorporez-les progressivement, en arrêtant dès que la pâte se tient : trop humide, elle sera impossible à travailler.
Questions fréquentes
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Une semaine au réfrigérateur, filmée serrée. Le blanc cru limite la conservation — utilisez un blanc pasteurisé pour plus de sécurité.
Comment la colorer ?
Avec des colorants en gel ou en poudre, jamais liquides : l’eau détrempe la pâte et la rend impossible à modeler.
À quoi l’utiliser ?
Décors, fourrage de gâteaux, base de calissons ou de massepain. Elle se congèle aussi très bien, filmée.
