Découvrez notre recette de la Mozzarella fait maison avec thermomix, une recette facile et simple pour réaliser votre propre mozzarella chez vous.
Vous trouverez 11 autres recettes dans notre rubrique Produits laitiers & fromages maison.
Ingrédients :
- 3 litres de lait entier ( cru de préférence)
- 30 gouttes de présure + 1,5 cuillère à soupe d’eau
- 1,5 cuillère à café d’acide citrique + 1,5 cuillère à soupe d’eau tiède
- 15 glaçons
- 1 cuillère à café de fleur de sel
Préparation :
Mettez l’eau tiède dans un verre avec la présure puis réservez au réfrigérateur.
Ensuite mettez eau dans un verre puis faites dissoudre complètement l’acide citrique dans le verre et versez dans le bol du thermomix.
Ajoutez le lait puis mixez à 37° à la vitesse 1 jusqu’à ce que la LED verte de température ne clignote plus.
Ajoutez le mélange d’eau tiède et présure puis mixez 3 secondes à la vitesse 3.
Laissez reposer ensuite 15 minutes la préparation dans le bol, couvercle fermé avec le gobelet
A l’aide d’un long couteau aiguisé, découpez dans le bol le caillé qui s’est formé par tranches d’environ 3 cm dans un sens.
Répétez l’opération dans l’autre sens, puis couvrez le bol laissez encore 10 minutes.
Ensuite réglez 40 minutes 37° à la vitesse 1.
Dans un saladier, mettez une étamine propre puis versez le contenu du bol dans le torchon.
Puis essorez la préparation à l’aide du torchon pour bien faire sortir le petit lait.
Réservez une partie du petit lait dans un saladier avec des glaçons, puis placez le tout au frais.
Ajoutez le sel puis mélangez avec les doigts le caillé filtré.
Versez le petit lait dans le bol jusqu’à couvrir les lames puis placez la mozzarella dans un chinois qui résiste à la chaleur.
Ensuite faites chauffer sans gobelet, 90° 4 minutes à la vitesse 1.
Prélevez un morceau, tenter de l’étirer et d’en faire une boule, si la mozzarella est cassante, remettez encore 1 minute (débarrasser le petit lait).
Plongez les boules de mozzarella dans un saladier rempli de 3/4 petit lait + 1/4 d’eau et laisser refroidir dans le réfrigérateur.
Vous pouvez conserver la mozzarella plusieurs jours dans cette solution.
Deux agents, deux rôles distincts
L’acide citrique abaisse le pH du lait et prépare la coagulation ; la présure fait ensuite cailler la caséine. Les deux sont nécessaires, et dans cet ordre — c’est ce qui distingue la mozzarella d’un simple fromage frais au vinaigre.
Le lait cru est recommandé pour une bonne raison : le lait UHT a subi un traitement qui empêche souvent la coagulation, et donne un caillé qui ne file pas.
Les erreurs à éviter
Utiliser du lait UHT
C’est la cause n° 1 des échecs. Lait cru de préférence, ou à défaut un lait entier pasteurisé — jamais UHT.
Remuer après l’ajout de la présure
Le caillé se forme en repos. Agiter le casse et il ne filera plus.
Travailler le caillé dans une eau trop chaude
Le filage se fait autour de 80 °C. Trop chaude, l’eau cuit la mozzarella et la rend caoutchouteuse.
Questions fréquentes
Où trouver de la présure et de l’acide citrique ?
En pharmacie ou en magasin spécialisé. La présure existe aussi en version végétale, à base de chardon.
Pourquoi ma mozzarella ne file-t-elle pas ?
Lait UHT, pH mal ajusté, ou eau de filage trop froide. Ce sont les trois causes, dans cet ordre.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, dans son petit-lait ou une eau légèrement salée.
