Avis aux amateurs de macarons, voici la recette des macarons au chocolat noir, les fameux petits gâteaux, moelleux à la surface et légèrement craquants, parfaits pour accompagner votre café.
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Ingrédients :
Pour les coques de macarons :
- 150 g de sucre en poudre
- 120 g de poudre d’amande fine
- 110 g de blancs d’œufs à température ambiante
- 110 g de sucre glace
- 5 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
Pour la garniture :
- 100 g de crème fraîche liquide
- 150 g de chocolat noir
Préparation:
Commencez par tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao ensuite mélangez-les.
Mettez le fouet en place, et mettez les blancs d’œuf dans le bol du Thermomix puis réglez 8 minutes à 37° à la vitesse 3,5.
Après une minute versez la moitié du sucre, puis à la cinquième minute versez le reste du sucre.
Ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao ensuite mélangez avec une spatule.
À l’aide d’un crayon, tracez des cercles de 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, puis placez-le sur une plaque à pâtisserie.
Remplissez une poche à douille avec la pâte, puis formez des petits dômes de pâte sur chaque cercle et laissez reposez 30 minutes.
Préchauffez le four à 150°C, ensuite enfournez pendant 15 minutes.
Lavez et séchez le bol puis hachez le chocolat noir pendant 10 secondes à la vitesse 7.
Ajoutez la crème liquide puis réglez 6 minutes à 50° à la vitesse 2.
Laissez la crème au chocolat refroidir puis déposez une cuillère à café sur la moitié des coques et assemblez les avec les coques restantes.
Le cacao remplace de la poudre d’amande
C’est le point technique des macarons au chocolat. Les cinq cuillères de cacao s’ajoutent au tant-pour-tant, elles ne s’additionnent pas librement : le cacao est une poudre sèche qui déséquilibre la meringue si on en met trop. En pratique, on retire l’équivalent en poudre d’amande.
Le tamisage est indispensable — cacao et poudre d’amande forment des grumeaux qui ruinent la surface lisse de la coque.
Les erreurs à éviter
Utiliser des blancs froids
La recette dit « à température ambiante » : des blancs froids montent mal et les coques craquellent au four.
Sauter le croûtage
Trente minutes à l’air libre, jusqu’à ce que le doigt ne colle plus. Sans cette pellicule sèche, il n’y a pas de collerette.
Rater le macaronage
On mélange jusqu’à obtenir un ruban qui retombe lentement. Trop peu travaillée, la pâte donne des coques pointues ; trop travaillée, elle s’étale.
Questions fréquentes
Pourquoi mes coques craquellent-elles ?
Croûtage insuffisant ou four trop chaud. Baissez de 10 °C et prolongez le séchage.
Faut-il attendre pour les manger ?
Vingt-quatre heures au réfrigérateur : c’est le temps qu’il faut à l’humidité de la ganache pour migrer dans la coque et lui donner son moelleux.
Peut-on congeler les coques ?
Oui, jusqu’à trois mois, non garnies. C’est la bonne méthode : on ne garnit qu’au dernier moment.
