Découvrez notre recette du gâteau Saint Honoré, une délicieuse recette traditionnelle de la pâtisserie française, facile à réaliser avec votre Thermomix.
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Ingrédients :
Pour la base :
- 250 g de pâte feuilletée maison
la pâte à choux
- 4 oeufs
- 25 g de sucre en poudre
- 200 g d’eau
- 100 g de beurre
- 150 g de farine
- 1 pincée de sel
Pour la crème chiboust :
- 260 g de lait entier
- 160 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 60g de sucre
- 7 jaunes d’œufs
- 30 g de maïzena
- 3 g de feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
Pour le caramel liquide :
- 250 g de sucre
- 6 cl d’eau
Pour la crème chantilly :
- 250 g de crème liquide entière
- 25 g de sucre en poudre
Préparation :
Pour la base :
Étalez la pâte feuilletée et découpez un disque de 22 ou 24 cm puis déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pique-le avec une fourchette.
Pour la pâte à choux mettez dans le bol du thermomix l’eau, le beurre, le sel puis réglez 5 minutes à 100° à la vitesse 1.
Ajoutez la farine puis mélangez 1 minute 30 secondes à la vitesse 3.
Laissez ensuite la pâte refroidir.
Réglez 1 minute 30 secondes à la vitesse 5 puis ajoutez les oeufs un par un par l’orifice chaque 15 secondes.
Mettez ensuite la pâte à choux dans une poche à douille.
Formez avec la pâte à choux une couronne sur les bords de la pâte feuilletée, ensuite enfournez au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
Avez le reste de la pâte à choux réalisez 16 petits choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Pour la crème chiboust :
Trempez la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Mettez dans le bol le lait, le sucre, la maïzena, les jaunes d’œufs et les graines de la gousse de vanille puis réglez 4 minutes à 90° à la vitesse 3.
A la sonnerie ajoutez la gélatine essorée puis réglez 15 secondes à la vitesse 3.
Versez la crème dans un saladier et laissez refroidir.
Lavez et séchez le bol, insérez le fouet puis mettez les blancs d’œuf et réglez 4 minutes à la vitesse 3,5.
Au bout de la 3ème minutes ajoutez le sucre en poudre par l’orifice et laissez tournez.
A la sonnerie incorporez les blancs en neige à la préparation précédente en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
Garnissez les choux de cette crème à l’aide d’une poche à douille avec un embout suffisamment fin.
Puis étalez le reste de la crème sur la pâte feuilletée ( sans dépassez la couronne de pâte à choux ).
Pour le caramel :
Dans une poêle ou casserole mettez l’eau et le sucre puis laissez cuire à feu vif jusqu’à ce que vous obteniez un caramel clair, ensuite retirez du feu.
Plongez la tête des choux dans le caramel puis appliquez un peu de caramel sur le dessous ensuite collez-les sur la couronne ( gardez un chou à déposer au centre pour la décoration ).
Pour la chantilly :
Placez le bol et le fouet au congélateur pendant 10 minutes.
Ensuite insérez le bol et le fouet, mettez la crème liquide froide puis réglez 1 minute 30 secondes à la vitesse 3.
Ajoutez le sucre en poudre puis réglez 30 secondes à la vitesse 3,5.
Mettez la chantilly dans un poche à douille munie d’une douille à saint honoré puis garnissez le centre en spirale ou en zigzag.
Décorez avec le chou réservée puis placez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pourquoi la chiboust se monte au dernier moment
La crème chiboust n’est pas une crème pâtissière allégée : c’est une pâtissière chaude, gélifiée, dans laquelle on incorpore des blancs montés. Les 3 g de gélatine sont ce qui lui permet de tenir malgré les blancs, mais ils commencent à prendre dès que la crème refroidit. D’où l’ordre imposé : gélatine dans la crème encore chaude, refroidissement, puis blancs incorporés juste avant de garnir. Une chiboust montée trop tard sur une crème déjà prise fait des grumeaux de gelée.
Le montage entier suit la même logique : chaque élément attend le suivant. Les choux se garnissent froids, le caramel se pose sur des choux garnis, la chantilly se dresse en dernier.
Les erreurs à éviter
Ajouter les œufs dans une pâte à choux brûlante
La panade doit refroidir avant les 4 œufs, ajoutés un par un toutes les 15 secondes. Sur une pâte trop chaude, l’œuf coagule immédiatement : la pâte devient granuleuse et les choux ne se développent pas.
Ouvrir le four pendant la cuisson des choux
Les choux gonflent par la vapeur qu’ils contiennent. Un appel d’air en cours de cuisson les fait retomber définitivement, et ils ne regonflent jamais.
Travailler un caramel trop foncé
Un caramel clair, comme le dit la recette, reste maniable. Poussé au brun, il devient amer et fige trop vite pour qu’on ait le temps de tremper les seize choux.
Tremper les choux à mains nues
Le caramel dépasse 150 °C et brûle instantanément. Utilisez une pince ou une fourchette, et posez la casserole sur un torchon plié pour la stabiliser.
Questions fréquentes
Peut-on l’assembler à l’avance ?
Les éléments oui, le gâteau non. Choux, pâte feuilletée et crème se préparent la veille séparément ; l’assemblage se fait le jour même, car le caramel absorbe l’humidité de la crème et ramollit en quelques heures.
Peut-on remplacer la chiboust ?
Par une crème pâtissière vanille classique, plus simple et plus stable, ou par une crème diplomate. Le gâteau y perd sa légèreté caractéristique mais gagne en fiabilité.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Vingt-quatre heures au réfrigérateur au maximum, et le caramel aura déjà perdu son croquant. C’est un gâteau qui se mange le jour de son montage.
