Nous vous présentons la recette du flan aux oeufs avec Thermomix, dessert très simple et délicieuse, à faire en moins de 30 minutes.
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Ingrédients :
- 500 g de lait
- 100 g de sucre
- 4 oeufs
- 800 g d’eau
Préparation :
Versez le lait dans le bol du Thermomix, puis programmez 5 minutes à 100° à la vitesse 1.
Ajoutez les oeufs battus et le sucre, ensuite mixez 20 secondes à la vitesse 4.
Versez la préparation dans des ramequins, recouvrez-les de papier aluminium puis posez-les dans le Varoma.
Versez l’eau dans le bol du Thermomix, puis mettez en place le Varoma et programmez 20 minutes, à la température VAROMA, et à la vitesse 1.
Sortez les ramequins et laissez-les refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur pendant 6 heures avant de démouler et servir.
Pourquoi la cuisson au Varoma évite les bulles
Un flan aux œufs ne tient que par une chose : la coagulation des 4 œufs. Le réseau de protéines se forme entre 65 et 80 °C, et au-delà il se resserre trop : il expulse l’eau du lait et le flan se creuse de petits trous. C’est exactement ce que le Varoma empêche, parce que la vapeur transmet une chaleur douce et constante, jamais le choc d’un four sec.
Les 800 g d’eau dans le bol ne sont donc pas un détail : ils servent uniquement à produire cette vapeur pendant les 20 minutes. Si vous en mettez moins, le bol se retrouve à sec avant la fin et la cuisson s’arrête sans que vous le voyiez.
Les erreurs à éviter
Verser les œufs dans le lait encore brûlant
Le lait vient d’être chauffé 5 minutes à 100 °C. Si vous ajoutez les œufs battus immédiatement, ils coagulent au contact et vous obtenez des filaments blancs impossibles à rattraper. Laissez retomber le bol à environ 60 °C, ou versez le lait chaud en filet sur les œufs avant de tout remettre dans le bol.
Mixer trop longtemps
20 secondes à la vitesse 4 suffisent à homogénéiser. Au-delà, vous incorporez de l’air : la mousse remonte à la surface pendant la cuisson et fige en une croûte spongieuse. Si de la mousse s’est formée, écumez-la avant de remplir les ramequins.
Cuire sans papier aluminium
Sans couvercle, la condensation du Varoma retombe directement dans les ramequins et détrempe la surface du flan. L’aluminium n’est pas là pour la cuisson mais pour faire écran à ces gouttes.
Questions fréquentes
Peut-on ajouter du caramel au fond ?
Oui. Coulez le caramel dans les ramequins et laissez-le figer avant de verser l’appareil, sinon il se mélange au lait. Comptez 100 g de sucre et 30 g d’eau, cuits à sec jusqu’à la couleur ambrée.
Comment faire sans Varoma ?
Au bain-marie, à 160 °C pendant 35 à 40 minutes. Les ramequins doivent baigner à mi-hauteur dans l’eau chaude : c’est le même principe de chaleur humide, avec le même risque si vous montez la température.
Les 6 heures de réfrigérateur sont-elles obligatoires ?
Oui, elles sont structurelles. Le flan sort du Varoma pris mais fragile ; le froid raffermit le réseau protéique. Démoulé tiède, il s’affaisse. Il se conserve ensuite 3 jours filmé au réfrigérateur.
