Nous vous proposons la recette des Dômes aux Framboises avec Thermomix, un délicieux dessert gourmand facile et simple à réaliser chez vous pour le dessert.
Cette recette fait partie de notre sélection Crèmes, mousses & entremets, qui en rassemble 123 autres.
Ingrédients :
Le Croquant:
- 100 g Crêpes Dentelles
- 220 g Chocolat Noir Patissier
La Mousse:
- 130 g Framboises Fraîches
- 260 g Crème fraîche
- 85 g Sucre Semoule
- 3 feuilles Gélatine
- 1 cuillère à café rase Jus de Citron
- 260 g Purée de fruit de la Passion (ou fruits exotiques)
Le Miroir:
- 160 g Chocolat Blanc à Patisser
- 110 g Lait Concentré Sucré
- 160 g Glucose Déshydraté
- 60 g Crêpes dentelles concassées
- 1 pointe de couteaux Colorant en poudre
- 160 g Sucre Semoule
- 12 g Gélatine
- 80 g Eau
Préparation :
Pour le Croquant:
Mettez le Chocolat dans le bol et mixer 15 secondes à la Vitesse 9.
Faire fondre 3 minutes à 30/60°C à la Vitesse 2
Preparez une plaque recouverte d’une Silpat ou d’une feuille de papier cuisson
Broyez les crêpes dentelles et les réserver dans un récipient permettant de mélanger à la spatule le Chocolat et les crêpes dentelles
À la sonnerie mélangez les crêpes dentelles et le Chocolat fondu
Faire 12 petits tas et les aplatir à la taille de vos dômes
Mettez au frigo minimum 30 minutes.
Pour la Mousse:
Réhydratez la gélatine à l’eau froide
Mettez la purée de fruit, le Sucre, 1 cuillère à café de jus de citron a chauffer 4minutes à 80°C à la Vitesse 2.
A la sonnerie ajouter la gélatine et mixer 15 secondes à la Vitesse 3.
Laissez revenir à température ambiante
Montez votre crème en chantilly selon la méthode qui vous conviendra le mieux (batteur pour ma part )
Melangez délicatement les deux préparations
Versez de la préparation dans environs 1/3 du moule et disposer les framboises (tête en bas ) recouvrir de mousse et déposer les croquants sur chaque dôme.
Mettez au congélateur pour au moins 8 heure.
Pour le Miroir:
À réaliser le jour où les dômes seront servis
Réhydratez la gélatine
Mettez l’eau, le sucre et le glucose dans le bol et montez à 100°C à la vitesse 2 (il fait environ 1 minute/1 minutes 30)
Ajouter la gélatine 10 secondes à la Vitesse 3.
Ajouter le Chocolat Blanc et le lait Concentré 2 minutes à 50 à la Vitesse 2.
Mettez la préparation dans un récipient qui permettra de couler le miroir sur les dômes et Ajoutez le colorant en poudre.
À l’aide d’une spatule mélangez régulièrement le miroir et le faire descendre à la température de 32 degres (impératif sinon il sera trop liquide et va couler et non napper)
Preparez une assiette avec les crêpes dentelles concassées.
Deposez les dômes sortis du congélateur sur une grille à pâtisserie.
Faire coulez le miroir sur chaque dôme et les laisser “égoutter” environ 2 minutes
Prenez les dômes individuellement et les posez dans les crêpes dentelles (le dessous! ) et les deposez sur votre plat de service.
Conservez au frigo jusqu’au moment de servir.
Trois éléments, montés du haut vers le bas
Croquant aux crêpes dentelles, mousse aux framboises, glaçage : les dômes se montent à l’envers dans le moule — mousse d’abord, croquant en dernier, qui devient la base au démoulage. C’est la logique de tous les entremets moulés.
Le croquant doit être posé sur une mousse déjà prise, sinon il s’enfonce et disparaît dans la framboise.
Les erreurs à éviter
Faire bouillir la gélatine
Elle perd son pouvoir gélifiant au-dessus de 85 °C. Les feuilles essorées s’ajoutent hors du feu.
Ne pas filtrer la purée de framboises
Leurs pépins sont nombreux et durs. Un passage au chinois est indispensable pour une mousse fine.
Démouler sans congeler
Un dôme se démoule congelé, pas réfrigéré : c’est la seule façon d’obtenir une surface nette pour le glaçage.
Questions fréquentes
Combien de temps au congélateur ?
Six heures minimum avant le démoulage, une nuit de préférence.
Quand les sortir avant de servir ?
Quatre à cinq heures au réfrigérateur. Ils se décongèlent lentement, sans que la mousse retombe.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui, jusqu’à un mois au congélateur, non glacés. Le glaçage se coule sur les dômes encore congelés.
