Découvrez notre recette des Croquettes Jurassienne avec Thermomix, des bouchées délicieuses à la fois fondantes et croquantes, facciles et simples à réaliser chez vous.
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Ingrédients :
- 4 gros oeufs
- salade verte
- 160 g de chapelure
- 260 g de comté fruité
- huile pour la friture
- 4 branches de persil
Préparation :
Dans le bol , mixer le comté et le persil 10 secondes à la vitesse 5 et réserver.
Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, ne gardez que les blancs.
Dans le bol , mettre le fouet, une pincée de sel et monter les blancs d’oeuf en neige bien fermes pendant 5 minutes à la vitesse 2 au départ puis monter jusqu’à vitesse 3-4.
Incorporez les blancs délicatement au comté/persil.
Faire chauffer votre huile dans une sauteuse.
Étalez la chapelure sur une assiette.
A l’aide de deux cuillères, prenez alors une boule de mélange oeufs et le fromage, retournez-les dans la chapelure puis plongez la croquette dans l’huile de friture bien chaude.
Retournez les beignets lorsqu’ils remontent à la surface, et retirez-les dès qu’ils commencent à dorer.
Poser les croquettes sur les papiers absorbants et dressez les assiettes avec votre salade verte. Disposer les croquettes sur la salade.
Pourquoi ce sont les blancs qui portent la recette
Il n’y a ni farine, ni pomme de terre, ni béchamel dans ces croquettes : seulement 260 g de comté, du persil, de la chapelure et 4 blancs d’œufs montés en neige ferme. Toute la structure tient à ces blancs.
Ils remplissent deux fonctions. Leurs protéines coagulent dans l’huile chaude et forment instantanément une enveloppe qui retient le fromage fondu à l’intérieur. Leur volume d’air, surtout, fait que la croquette est légère et remonte à la surface quand elle est cuite — c’est le signal donné par la recette pour la retourner. Une préparation sans blancs coulerait au fond et brûlerait.
Les erreurs à éviter
Monter les blancs mollement
Ils doivent être bien fermes, d’où la montée progressive de la vitesse 2 à la vitesse 3-4 pendant 5 minutes. Des blancs mous ne retiennent pas le fromage, qui s’échappe dans l’huile.
Mixer le comté trop finement
10 secondes à la vitesse 5 donnent une râpure grossière. Réduit en poudre, le fromage forme une pâte compacte au lieu de fondre en filaments.
Laisser les croquettes trop longtemps
Retirez-les dès qu’elles commencent à dorer. Le comté fondu cherche à sortir : au-delà, la croquette s’ouvre et se vide dans la friture.
Questions fréquentes
Que faire des 4 jaunes ?
Une crème anglaise, une mayonnaise, une carbonara ou des sablés. Ils se conservent 2 jours au réfrigérateur, couverts d’un peu d’eau pour éviter qu’ils ne croûtent.
Peut-on les faire à l’avance ?
Non, c’est la contrainte de cette recette : les blancs retombent en une trentaine de minutes. Montez et frittez dans la foulée.
Un autre fromage convient-il ?
Le beaufort, l’emmental ou le gruyère fonctionnent. Il faut un fromage à pâte pressée cuite, qui fond en filaments ; les fromages frais ou à pâte molle rendraient trop d’eau dans l’huile.
