Quand vous achetez des œufs frais, un œuf sur vingt-mille est susceptible d’être contaminé par la salmonelle, il est recommandé d’utiliser des œufs pasteurisés. Si vous pasteurisez vos œufs convenablement, les bactéries seront éliminées, voici comment pasteuriser les oeufs au Thermomix.
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Suivez les étapes :
Mettez l’eau dans le bol du Thermomix puis insérez le panier.
Réglez la température à 60° et une fois la température atteint 60°, ajoutez vos œufs entiers puis réglez la minuterie sur 3 minutes.
A la fin des 3 minutes, faites sortir les oeufs et mettez les dans une passoire, puis passez les sous l’eau du robinet (froide) pendant 1 minute.
Pasteuriser n’est pas cuire
Toute la technique tient dans un écart de quelques degrés. La salmonelle est détruite autour de 60 °C maintenus quelques minutes, alors que le blanc d’œuf commence à coaguler vers 62-65 °C. La fenêtre est donc étroite, et c’est précisément ce qu’un robot à température régulée sait tenir mieux qu’une casserole.
D’où les 60 °C et les trois minutes indiqués : ni plus chaud, ni plus long.
Les erreurs à éviter
Plonger les œufs avant que l’eau soit à température
Ils s’ajoutent une fois les 60 °C atteints, comme le précise la méthode. Mis dans l’eau froide, ils subissent toute la montée en température et commencent à cuire.
Utiliser des œufs sortis du réfrigérateur
Un œuf très froid refroidit l’eau et fausse le temps de traitement. Sortez-les vingt minutes avant, ou vérifiez que la température est bien revenue à 60 °C.
Croire que la coquille est stérilisée
Le traitement porte sur l’œuf entier, coquille comprise, mais il ne dispense pas de la manipuler proprement. On casse toujours l’œuf sur une surface propre, jamais sur le bord du récipient de préparation.
Questions fréquentes
Dans quelles recettes est-ce utile ?
Toutes celles où l’œuf reste cru : mousse au chocolat, mayonnaise, tiramisu, meringue italienne, glaces maison. C’est particulièrement recommandé pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées.
Les œufs pasteurisés montent-ils aussi bien ?
Presque. Les blancs montent un peu moins haut, la chaleur ayant légèrement modifié les protéines. Une pincée de sel ou quelques gouttes de citron compensent.
Combien de temps se conservent-ils ?
Comme des œufs frais, au réfrigérateur. La pasteurisation ne prolonge pas la conservation, elle élimine le risque bactérien à un instant donné.
