Nous vous présentons notre méthode pour réussir une magnifique brioche feuilletée avec votre Thermomix, une recette assez facile à réaliser et ne prend pas beaucoup de temps.
Pour aller plus loin, la rubrique Brioches & viennoiseries réunit 50 autres recettes du même registre.
Ingrédients :
Pour la brioche :
- 20 g de sucre
- 250 g de farine
- 25 g de beurre mou
- 2 jaunes d’oeufs
- 10 g de levure déshydratée
- 10 cl de lait entier
- 1/2 cuillère à café de sel
Pour le feuilletage :
- 150 g de beurre froid
Pour le sirop :
- 50 ml d’ eau
- 50 g de sucre
- cassonade au goût
Préparation :
Pour la brioche:
Commencez par mettre dans le bol les jaunes d’oeuf, le sucre, la farine, le lait et la levure sèche, mélangez 10 secondes à la vitesse 4.
Ajoutez les morceaux du beurre mou et le sel et réglez 2 minutes en fonction épi.
Formez une boule, transférez dans un bol et laissez lever pendant 1 heure.
Pendant ce temps, coupez le beurre en morceaux de 5 mm et déposez sur un papier cuisson de façon à former un rectangle.
Étalez avec une rouleau de pâtisserie pour avoir une épaisseur de 2 mm, puis placez au réfrigérateur, pendant 15 min.
Pour le sirop:
Dans le bol du thermomix versez l’eau et ajoutez le sucre et la cassonade, et réglez 5 minutes à 100°C vitesse 1, réservez.
Lorsque la pâte a doublé de volume, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie en forment un rectangle d’une épaisseur de 1 cm,
Mettez au centre le bâton de beurre, puis pliez les deux extrémités latérales de façon à couvrir complètement le beurre, en laissant les deux côtés en haut et en bas ouvert.
Étalez la pâte dans le sens des deux côtés ouverts.
Pliez à nouveau, de manière à obtenir 3 couches en tout.
Étalez la pâte encore et pliez pour obtenir 3 couches, et refaites l’opération une autre fois.
Étalez la pâte une dernière fois et badigeonnez de sirop puis Parsemez le sucre.
Roulez le pâton bien serré pour former un boudin, appuyez bien sur la soudure où se trouve le sirop. Placez le rouleau sur une plaque, et placez au congélateur environ 15 minutes, pour une découpe plus facile.
Avec un couteau, coupez des tronçons d’environ 4 cm d’épaisseur puis placez les dans un moule couvert de papier cuisson.
Laissez lever à nouveau pendant 1 heure.
Enfournez votre Brioche Feuilletée pendant 40 à 30 minutes à 180°C, en surveillant.
Pourquoi le beurre doit rester froid
Le feuilletage repose sur une règle simple : les 150 g de beurre doivent rester une couche solide et continue entre les couches de pâte. Au four, l’eau qu’ils contiennent se transforme en vapeur et écarte les feuillets. Si le beurre a fondu et s’est mélangé à la pâte pendant le tourage, il n’y a plus de couches à écarter : la brioche cuit dense.
C’est aussi pourquoi le passage au congélateur avant la découpe n’est pas facultatif. Un boudin mou s’écrase sous le couteau et les spirales se referment ; 15 minutes de froid suffisent à obtenir des tronçons nets où le feuilletage reste visible.
Les erreurs à éviter
Tourer une pâte encore tiède
Après une heure de pousse, la pâte est à température ambiante et le beurre sort du réfrigérateur : l’écart est déjà important. Si votre cuisine est chaude, replacez le pâton 15 minutes au frais entre chaque tour, sinon le beurre traverse la pâte et suinte à la cuisson.
Étaler le beurre trop épais
La recette demande un rectangle de 2 mm. Un beurre plus épais se casse en morceaux au premier tour au lieu de s’étirer, et vous obtenez des poches de beurre au lieu de feuillets réguliers.
Badigeonner le sirop partout
Le sirop se pose sur la dernière abaisse, avant de rouler. S’il déborde sur les bords extérieurs, il caramélise au contact du moule et colle : la brioche ne se démoule plus.
Enfourner sans la dernière pousse
L’heure de pousse après la découpe est ce qui donne le moelleux entre les feuillets. Sans elle, la brioche lève uniquement par la vapeur du beurre et reste sèche.
Questions fréquentes
Combien de tours faut-il vraiment ?
Trois tours simples, comme dans la recette. Au-delà, les couches deviennent si fines qu’elles se confondent et le feuilletage disparaît au lieu de s’affiner.
Peut-on la préparer à l’avance ?
Oui. Le boudin roulé se garde une nuit au réfrigérateur ou un mois au congélateur. Découpez-le encore ferme, puis laissez pousser les tronçons une heure de plus s’ils sortent du froid.
Comment la conserver ?
Deux jours dans une boîte hermétique. Elle se réchauffe 5 minutes à 150 °C pour retrouver son croustillant, ce que le micro-ondes ne permet pas.
