Voici notre recette facile pour réaliser des pommes duchesse avec le thermomix, une spécialité française à base de pomme de terre, pour accompagner vos plats.
Cette recette fait partie de notre sélection Légumes & végétarien, qui en rassemble 22 autres.
Ingrédients :
- 500 g de pommes de terre
- 25 g de parmesan
- 1 jaune d’oeuf
- 1 oeuf
- 40 g de beurre
- Un peu noix de muscade
- Sel et poivre
Préparation :
Pelez les pommes de terre puis coupez les en morceaux.
Mettez dans avec un 1 litre d’eau dans le bol, ensuite 30 minutes varoma à la vitesse 2.
A la sonnerie égouttez les pommes de terre .
Dans le bol du thermomix propre mettez les pommes de terre avec le beurre, le sel le poivre la noix de muscade et le parmesan puis mixez 40 secondes à la vitesse 4.
Ajoutez les oeufs puis réglez 1 minute à la vitesse 3.
Versez la purée dans une poche pâtissière munie d’une douille cannelée de 8 mm.
Sur une plaque à four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposez des petits tas de purée en forme de dôme.
Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant 10 à 15 minutes
Une purée sèche, sinon rien
La pomme duchesse est une purée pochée à la douille puis dorée au four. Elle doit donc tenir debout : une purée humide s’étale sur la plaque et perd ses cannelures. C’est toute la difficulté, et c’est pourquoi les pommes de terre sont cuites à l’eau puis soigneusement égouttées.
Les jaunes et l’œuf entier sont les liants : en cuisant, ils raffermissent la purée et lui donnent sa tenue dorée.
Les erreurs à éviter
Choisir une pomme de terre à chair ferme
Il faut une variété farineuse — bintje, agria — qui donne une purée sèche et fine. Une chair ferme donne une purée collante et humide.
Trop mixer la purée
Comme pour toute purée, un mixage prolongé libère l’amidon et la rend élastique. Écrasez plutôt que de mixer longuement.
Pocher une purée chaude
Elle est trop molle et s’affaisse. Laissez-la tiédir avant de la mettre en poche à douille.
Questions fréquentes
Quelle douille utiliser ?
Une douille cannelée large. Ce sont les cannelures qui dorent et croustillent — avec une douille lisse, on obtient un simple tas de purée.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Oui, pochées sur une plaque et gardées au réfrigérateur quelques heures. Elles se congèlent aussi crues, et se cuisent sans décongélation.
Comment les faire bien dorer ?
Un badigeon de jaune d’œuf battu avant d’enfourner, et un four à 200 °C. C’est la coloration qui fait tout l’intérêt visuel du plat.
