Découvrez notre recette macarons salés à la mousse de saumon au Thermomix, une recette délicieuse, facile et simple à réaliser pour épater vos invités.
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Ingrédients :
- 220 g de mousse de saumon ( Recette ici)
- 160 g d’amandes en poudre
- 160 g de sucre en poudre
- 120 g de blanc d’œuf (à température ambiante)
Préparation :
Commencez par mélangez dans un récipient les amandes, le sucre glace, le sel et poivre.
Ajoutez le fouet dans le Thermomix puis mettez les blancs d’œufs et réglez 6 min à 37°C à la vitesse 4.
Au bout de 2 minute ajoutez le sucre en poudre petit à petit par l’orifice.
Ensuite ajoutez le premier mélange et mélangez délicatement du bas vers le haut à l’aide d’une spatule.
Mettez la pâte à macaron dans une poche à douille. Puis faites des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ensuite laissez vos macarons croûter à l’air libre 45 minutes.
Préchauffez le four à 140°C.
Enfournez la plaque de macarons sur la plaque déjà chaude pour 10 à 15 min de cuisson chaleur tournante et porte entrouverte.
Une fois cuits, retirez la plaque du four puis versez un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé. Pour décollez les macarons facilement.
Préparez la mousse de saumon recette ici
Remplissez la poche à douille de la mousse de saumon
Ensuite fourrez généreusement une demi coque jusqu’au bord intérieur puis posez la deuxième dessus.
Un macaron salé reste un macaron sucré
C’est la clé de cette recette et ce qui surprend : la coque contient bien 160 g de sucre. On ne peut pas le réduire — le sucre n’est pas là pour le goût mais pour la structure de la meringue. C’est le contraste entre cette coque sucrée et la mousse de saumon salée qui fait tout l’intérêt de la bouchée.
Le rapport 160 g d’amandes / 160 g de sucre / 120 g de blancs est le socle du macaron : il ne se modifie pas.
Les erreurs à éviter
Utiliser des blancs qui sortent du réfrigérateur
La recette précise « à température ambiante », et c’est déterminant : des blancs froids montent mal et donnent des coques qui craquellent au four.
Sauter le croûtage
Les macarons pochés doivent sécher trente minutes à l’air libre avant d’aller au four. C’est cette pellicule sèche en surface qui force la pâte à pousser vers le bas et forme la collerette caractéristique.
Garnir à l’avance
La mousse de saumon est humide et ramollit les coques en quelques heures. On garnit au maximum deux heures avant le service, et on conserve au frais.
Questions fréquentes
Pourquoi mes coques n’ont-elles pas de collerette ?
Dans presque tous les cas, le croûtage a été écourté ou la pièce était trop humide. Un four trop chaud produit le même effet, en faisant éclater la coque avant qu’elle se structure.
Peut-on préparer les coques à l’avance ?
Oui, une semaine dans une boîte hermétique, et jusqu’à trois mois au congélateur. C’est même la bonne méthode : on ne garnit qu’au dernier moment.
Par quoi remplacer la mousse de saumon ?
Un fromage frais aux herbes, une mousse de foie de volaille ou une tapenade. La seule condition est une garniture assez ferme pour ne pas détremper la coque.
