Découvrez notre recette de macarons au caramel au beurre salé avec Thermomix, des petits gâteaux d’amande, moelleux à la surface et légèrement craquants, à réaliser facilement à la maison.
Cette recette fait partie de notre sélection Biscuits & petits gâteaux, qui en rassemble 60 autres.
Ingrédients :
pour les macarons :
- 140 g de poudre d’amande
- 60 g de cacao
- 120 g de blancs d’œufs à température ambiante
- 150 g de Sucre en poudre
- colorant alimentaire ( jaune et rouge )
- 140 g de sucre glace
Pour le caramel au beurre salé :
- 80 g de beurre salé
- 120 ml de crème fraîche
- 100 g de sucre de canne
Préparation :
Tamisez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao puis mélangez les.
Insérez le fouet, et mettez les blancs d’œuf dans le bol du Thermomix puis réglez 8 minutes à 37° à la vitesse 3,5.
Au bout de la première minute versez la moitié du sucre.
A la sixième minute versez le reste du sucre puis 1 goutte du colorant jaune et 1 goutte de colorant rouge.
Ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.
À l’aide d’un crayon, tracez des cercles de 3 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, puis placez-le sur une plaque à pâtisserie.
Remplissez une poche à douille avec la pâte, puis formez des petits dômes de pâte sur chaque cercle et laissez reposez 30 minutes.
Préchauffez le four à 150°C, ensuite enfournez pendant 14 minutes à mi-hauteur.
Lavez et séchez le bol puis insérez le fouet, ajoutez-y le beurre salé avec le sucre de canne, laissez cuire 4 minutes à 60°C vitesse 2.
Ajoutez la crème liquide, puis faites cuire 45 minutes à 100°C vitesse 2, retirez le gobelet doseur.
Versez la préparation dans des pot à confiture et laissez refroidir, ensuite placez au réfrigérateur.
Déposez une cuillère à café de caramel au beurre salé sur la moitié des coques puis assemblez les avec les coques restantes.
Pourquoi le croûtage de 30 minutes
Le repos des coques avant enfournement n’est pas une pause : c’est ce qui crée la collerette. Pendant ces 30 minutes, la surface sèche et forme une fine pellicule. Au four, la pâte ne pouvant plus s’échapper par le haut, elle pousse par le bas et soulève le pourtour de la coque. Sans croûtage, le macaron gonfle par le dessus, craquelle et reste plat.
Vous saurez que c’est prêt en touchant délicatement une coque du bout du doigt : elle ne doit plus coller. Par temps humide, comptez 45 minutes à une heure.
Les erreurs à éviter
Utiliser des blancs sortis du réfrigérateur
La recette précise « à température ambiante ». Froids, les blancs montent moins et retiennent moins bien l’air, ce qui donne des coques basses et fissurées.
Ne pas tamiser les poudres
La poudre d’amande, le sucre glace et le cacao doivent être tamisés ensemble. Le moindre grumeau crée un point de rupture visible à la surface de la coque.
Utiliser un colorant liquide en excès
Une goutte de chaque, comme indiqué. L’eau apportée par un colorant liquide détend la meringue et empêche le croûtage : privilégiez une version en gel ou en poudre si vous voulez une teinte soutenue.
Garnir les coques encore chaudes
Le caramel fond au contact et détrempe la coque. Attendez le refroidissement complet, et laissez le caramel prendre au réfrigérateur avant l’assemblage.
Questions fréquentes
Pourquoi 45 minutes pour le caramel ?
C’est le temps nécessaire pour évaporer l’eau de la crème et concentrer le sucre jusqu’à la consistance qui tient entre deux coques. Un caramel écourté reste coulant et fait glisser les macarons.
Faut-il les garnir la veille ?
Oui, c’est même la clé d’un bon macaron : 24 heures au réfrigérateur permettent à l’humidité du caramel de migrer dans la coque, qui passe de croquante à moelleuse.
Peut-on les congeler ?
Oui, garnis, jusqu’à un mois dans une boîte rigide. Faites-les décongeler au réfrigérateur puis sortez-les 20 minutes avant de servir.
